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Neste próximo domingo (31) é celebrado o Dia do Nutricionista. A data costuma colocar em evidência histórias ligadas a dietas, emagrecimento e qualidade de vida. Mas há uma atuação desse profissional que é fundamental para a saúde coletiva e muita gente desconhece: a presença nos restaurantes comerciais, garantindo que cada prato servido seja saboroso, padronizado e, sobretudo, seguro para o consumo.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 420 mil pessoas morrem todos os anos no mundo vítimas de alimentos contaminados. No Brasil, surtos de intoxicação alimentar seguem frequentes, reforçando a necessidade de vigilância constante. Nesse cenário, o nutricionista tem papel central não apenas em hospitais, consultórios particulares e escolas, por exemplo, mas também em redes de alimentação e lanchonetes.
Legislação brasileira
A Lei 11.346/06, que institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, garante entre seus princípios o direito humano à alimentação adequada e o fortalecimento de ações de nutrição em todos os níveis da saúde. Em 2010, o conceito de segurança alimentar foi incorporado à Constituição como direito social.
Para cumprir esse princípio, a legislação prevê que restaurantes e estabelecimentos do setor de alimentos tenham processos orientados por nutricionistas, em conformidade com normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Para entender como essa atuação acontece na prática, ouvimos a nutricionista Rosa Castro, que desde 2021 é responsável pela área de qualidade e segurança alimentar da JSK Burgers, hamburgueria amazonense que completa uma década de mercado em 2026 e conta hoje com 9 unidades em Manaus.
“Meu papel como nutricionista em uma rede de hamburguerias é ser uma ponte entre a gestão, a cozinha e os clientes, garantindo que cada produto servido una sabor, segurança e qualidade”, afirma Rosa.
Ela explica que seu trabalho envolve desde o acompanhamento da manipulação de alimentos até treinamentos periódicos com as equipes. Padronização é a palavra-chave: “É essencial para que o cliente tenha a mesma experiência de qualidade em qualquer unidade da rede”.
Segurança alimentar
Na prática, Rosa Castro atua em todos os elos da cadeia, nas unidades supervisiona preparo, higiene, armazenamento e prazos de validade, além de aplicar checklists de conformidade. Já no Centro de Distribuição (CD), garante o controle de qualidade dos insumos, desde o recebimento até a rastreabilidade, acompanhando também a escolha de fornecedores.
“Atuo como guardiã da segurança dos alimentos em toda a cadeia, do recebimento ao prato final. O objetivo é que cada hambúrguer seja não apenas saboroso, mas também seguro e confiável para o cliente”, resume.
Desafios
Ser responsável por diversas unidades traz desafios diários. Entre eles, manter a padronização de processos, gerenciar diferentes perfis de equipes e lidar com mudanças constantes no setor.
“Cada restaurante tem sua rotina, sua equipe e seu ritmo de trabalho, e garantir que todos sigam as mesmas práticas exige presença, comunicação eficiente e muito treinamento”, conta Rosa. Para ela, os obstáculos são também oportunidades: “É justamente nesse cenário dinâmico que o nutricionista mostra seu papel estratégico na rede”.
O cliente muitas vezes não percebe diretamente o trabalho da nutricionista, mas sente o reflexo no prato.
“Um hambúrguer sempre fresco, padronizado e seguro é resultado da atuação que acontece nos bastidores. O cliente percebe isso através da confiança e da satisfação a cada refeição”, explica. Esse impacto vai além da qualidade sensorial: é também uma garantia de saúde pública.
Rosa Castro
Formada em Nutrição pela Fametro em 2019, Rosa é pós-graduada em Gestão de Segurança dos Alimentos e em Consultoria e Assessoria de Alimentos, além de especialista em Vigilância Sanitária. É CEO da Adequality Consultoria de Alimentos, empresa que já atendeu mais de 30 clientes fixos em Manaus. Na JSK Burgers, ela orgulha-se de ter acompanhado a evolução da rede e de ter contribuído para o amadurecimento dos processos internos.
